TÉCNICAS PARA CHURRASCO
Por Kassio Bergamin
O curso de técnicas para churrasco visa desmistificar os erros cometidos com a carne na hora
do preparo de um churrasco, além de ensinar os principais tipos de carnes e cortes. Para esta
aula será utilizado o gado Angus, mostrando o que há de tão diferente em seus cortes e
porque esse nome soa como mágica para açougueiros, chefs, churrasqueiros e parrilleros.
Segundo criadores e assadores, a carne desta raça de origem escocesa é sinônimo
internacional de qualidade. Ela se difere de outras raças por apresentar, nos cortes, um
“marmoreio” (gordura entremeada) que garante maior maciez e sabor à carne.
Os cortes de Angus trazem um diferencial positivo para as carnes assadas na brasa. A partir
da entrada da carne de gado europeu no Brasil, os cortes passaram a ser classificados por
raça, sexo e idade do animal. Essas informações ajudam muito o consumidor a escolher
carnes de maior qualidade.
As raças britânicas como Angus e Hereford produzem carnes mais adequadas à grelha,
exatamente por apresentarem melhor “marmoreio”. Isso é um indicativo na hora da compra.
Os cortes de macho contêm mais carne que os cortes de fêmea. As fêmeas tendem a
acumular mais gordura num mesmo corte. A escolha, nesse caso, fica por conta do gosto
pessoal: quem gosta de carne com mais gordura, deve comprar cortes de fêmeas. E quem
prefere menos gordura, deve comprar cortes de machos. Quanto à idade, quanto mais jovem
o animal, mais macio deverá ser o corte. Portanto, um corte de terneiro, animal com até 14
meses de idade, será mais macio que um corte de novilho , que tem idade entre 14 e 24
meses, que consequentemente será mais macio que o corte de um bovino adulto com idade
acima de 24 meses.
PICANHA
A picanha ainda é a grande estrela do churrasco brasileiro. É o corte mais esperado, num
churrasco onde são servidos outros tipos de carnes.
O mito de que uma picanha não pode pesar mais do que 1 kg, 1,2 kg. “É preciso levar em
consideração o tamanho do animal. Raças maiores têm picanhas maiores e mais pesadas.
Raças menores têm picanhas menores e mais leves”, o que pode acontecer, é um corte de
picanha trazer um pouco do coxão de fora ou coxão duro. O consumidor deve correr o dedo
indicador, pelo lado vermelho da carne, da ponta do triângulo para a parte mais larga da
picanha. Se o dedo correr liso e não trancar na fibra, é picanha pura. Se a partir de um ponto,
na parte mais larga da picanha, o dedo trancar, então mudou o músculo. E o corte contém
partes de coxão duro.
Devemos realizar o corte da picanha em tiras igualmente longitudinais, mais finas, com
espessura entre um e dois dedos de largura. Esses cortes devem ser assados em grelha ou
parrilla, a um palmo de altura das brasas. Dessa forma, ficarão bem assados por fora e
suculentos por dentro.
T-BONE
É um tipo de corte de carne bovina, conhecido como em formato de “T” com carne dos dois lados. O lado maior é o contra filét e o menor o filét mignon. Devido ao seu tamanho e à qualidade é um dosmelhores cortes do boi.
Modo de preparo
Temperar com sal grosso e pimenta cada lado.
PRIME RIB-ANCHO
O Bife Ancho é um nobríssimo corte de origem portenha que tem conquistado os brasileiros ao lado do seu irmão e vizinho, bife de chorizo.
No Brasil recebe também o apelido de filé da costela, por ser retirado dessa região óssea. Especificamente, da ponta do contrafilé, a partir das cinco primeiras vértebras do boi, incluindo uma pequena parte do filé mignon. Não por acaso, uma região super macia.
Bastante apreciado e consumido na América Latina, o Bife Ancho é um corte também valorizado ao redor do mundo, sendo por vezes confundido com o bife de chorizo. Conforme o país,recebe diferentes nomes. Na França, por exemplo, pode ser chamado de noix ou entrecôte. Já em países de língua inglesa atende por cube roll.
O nome latino-americano Ancho, de origem espanhola, significa “largo” e indica a forma correta de preparar e consumir a carne. Idealmente os bifes devem ser “largos”, com no mínimo dois centímetros de espessura.
Modo de preparo
Temperar com sal grosso cada lado.
CARRÉ DE CORDEIRO
Pincele a carne com óleo ou azeite. Além de brilho o óleo auxilia na aderência dos temperos.
Tempere a carne com sal grosso, pimenta do reino moída na hora e alecrim. Pressione os temperos para que o sabor penetre na carne.
Proteja os ossos com uma folha de papel alumínio, pois são muito finos e expostos ao fogo podem queimar.
Leve a grelha em fogo médio por aproximadamente 10 minutos de cada lado. Se desejar servir mais bem passado, deixe mais 5 minutos com o osso virado para baixo.
Retire da grelha e sirva o carré cortando as costeletas entre os ossos.
Marinada Cordeiro
Vinho Branco, Vinagre de vinho branco, Alecrim, Hortelã, Sálvia,
talo de salsa, Cenoura, Mostarda, Alho, Água, Sal, Pimenta do reino.
Bater tudo em liquidificador e adicionar ao carré.
Marinar por 24 horas.
Alho Assado
Ingredientes:
Dentes de alho com pele 10 undades
Azeite de oliva Q.B.
Sal Q.B.
Alecrim ou outro tempero Q.B.
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes numa vasilha para forno e feche com tampa ou papel de alumínio;
Asse a 170 C aproximadamente até o alho ficar com consistência de pasta ( 30 minutos aprox. );
Retire e sirva com ou sem a pele.
Molho Chimichuri
Ingredientes
10 g de salsinha
10 g de alho
10 g de cebola picada
5 g de pimenta malagueta picada
300 ml de azeite de oliva
150 ml de vinagre de vinho branco
10 g de cebolinha picada
5 g de orégano.
Modo de preparo
Em um bowl, colocar todos os ingredientes do molho e misturar. Cobrir com um filme plástico
e levar à geladeira para descansar. Deixar marinar, no mínimo, 12 horas antes de servir.
FAROFA DE SOJA
250 g de Proteina de Soja Texturizada
500 g de Farinha de Mandioca Biju
1 unidade de Creme de Cebola
1 copo de óleo
1 maço de salsa
Modo de Preparo
Coloque numa panela grande o óleo e deixe esquentar bem.
Depois acrescenta a proteina de soja e mexa bem até fritar, no ponto que fique crocante.
Por último coloque a farinha de mandioca e o creme de cebola e misture bem.
Finalize com salsa picada.
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