Cozinha árabe

A cultura árabe estabeleceu uma afinidade entre a sua culinária milenar e a estrutura familiar. A gastronomia é rica, saborosa, peculiar, autêntica, amada e elogiada em quase todo o mundo.  O brasileiro aprecia os pratos, temperos, aromas, especiarias. Afinal, quem resiste a um quibe assado?

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A região do Oriente Médio, onde nasceu a civilização e a sua história, vem desde 3.500 anos antes de Cristo e a pré historia desde 10.000 anos. Os países da mesopotâmia, os Sírios, o Egito antigo, os Fenícios, a Grécia antiga, os Persas e muitas outras civilizações, floresceram nesta região e a sua contribuição para a ciência e o conhecimento e inquestionável. Na pré historia o homem aprendeu primeiro a utilizar os produtos naturais e a agricultura começou numa área hoje conhecida como Curdistão, abarcando a parte nordeste da Turquia e o norte do Irã. E nessa base que a gastronomia dos países do Oriente Médio esta envolvida desde vários milênios.Qual comida é original de que pais? Teve tanto intercâmbio de culturas durante as colonizações, migrações e invasões que a resposta torna-se difícil. Tantas receitas similares foram e voltaram entre os países, que descobrir a sua origem, torna-se impossível. Existem pratos similares com variações desde o nome ate os ingredientes que se estendem desde a Grécia até o Afeganistão e para o sul, até os estados árabes. Um mesmo prato na Grécia muda de nome no Afeganistão; uma conserva doce de nozes e feita em Chipre e em Irã a mesma conserva te nome diferente.

A tradição árabe-muçulmana contribui para a culinária com a utilização de azeites aromatizados, abobrinha, berinjela, quiabo, espinafre, salsa, grãos como arroz, lentilhas, grão de bico, feijão, trigo, diferentes frutas cítricas especialmente o limão e a laranja, frutas secas (amêndoas, pistaches, nozes etc…), frutas de caroço, uvas o iogurte, as massas doces, xaropes doces aromatizados e o cordeiro como a carne mais importante, ao passo que a influência francesa acrescentou o hábito do vinho à mesa, novos legumes e o uso de uma variedade de condimentos.

TURQUIA

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O mais ocidentalizado dos países de população muçulmana, a Turquia procura estreitar laços com a Europa. Sua adesão a união européia vem sendo adiada pelo bloco há duas décadas. Entre os obstáculos estão as violações aos direitos humanos, o conflito com a Grécia na ilha de Chipre e a intensa repressão aos separatistas do Curdistão. O território turco espalha-se por dois continentes: Europa e Ásia. A porção européia (apenas 3% da área) separa-se da asiática pelo estreito de Bósforo. A estratégica passagem entre o mar negro e o mar Egeu divide Istambul em duas.

A gastronomia da Turquia e uma mistura de influencia oriental e árabe com o requinte da cozinha ocidental. Na época do Império Otomano em Istambul (antigamente chamado Constantinopla) tinha uma mistura de raças muito diversificadas, turcos, gregos, armênios, búlgaros, venezianos, genoveses, árabes, judeus e sérvios.  Com semelhante começo, e natural que exista confusão na hora de saber que comida e turca e qual não e.

O importante é que a cozinha turca, como a maioria das cozinhas, foi se formando através da historia. O iogurte é um dos elementos mais importantes, utilizado desde a pré historia. Enquanto a maioria dos turcos consome o iogurte no seu estado natural com uma pitada de sal ou um pouco de açúcar, ele também e servido em sopas, vira molho em muitos casos e da um delicioso sabor a tortas e sobremesas. Outro pilar da cozinha turca e o Pilavlar, ou pilaf, famoso na culinária mundial.

As ervas são sutilmente utilizadas, predominando a salsa, endro dill, menta, louro, orégano e tomilho.  Nas especiarias, a pimenta do reino, pimenta da Jamaica, canela e páprica são as mais utilizadas. Um tempero turco para alguns pratos, e uma mistura de páprica e óleo, muitas vezes de nozes. Os tomates são de uma qualidade excelente, especialmente no verão. O limão e tão utilizado como na Grécia, de fato muitas receitas turcas que utilizam suco de limão são parecidas às receitas gregas, particularmente quando feitas com ovos.

O azeite de oliva e a manteiga são os favoritos entre todas as gorduras embora o óleo de milho ou de amendoim seja utilizado para frituras em geral, particularmente em sobremesas. O azeite de oliva e essencial para vegetais, não só pelo sabor, mas porque esses tipos de pratos são normalmente consumidos frios e outros óleos coagulam ao esfriar. As “casas de café” são o lugar preferido para encontros com predominância masculina. O café foi introduzido na Turquia pelos árabes e a sua vez a Turquia o introduziu na Europa. As confeitarias são um atrativo para os olhos e uma ameaça para a dieta. Os doces são feitos em quantidades imensas com grão variedade de sabores cores e formatos.

 

ARMÊNIA

 A nação Armênia surge com língua e escrita próprias (usadas ate hoje) no século VI a.C., quando o território era província do Império Persa. Os armênios caem sob domínio dos romanos. Em 301, torna-se o primeiro país a adotar o cristianismo como religião oficial, como pretexto para uma guerra que resulta na anexação de parte de seu território pela Pérsia, atual Irã. Em 1828, uma parte do território armênio passa ao Império Russo. Em 1915 os turcos massacram um grande numero de armênios e deportam sobreviventes para a Síria e a Mesopotâmia (atual Iraque). Muitos emigram para a Europa, Estados Unidos e América Latina.

No século XIII, tribos mongóis movimentaram-se através da Índia, Afeganistão, Pérsia e Armênia a caminho da Rússia. Acredita-se que eles introduziram as massas quase 100 anos antes de Marco Pólo retornar da China. Um tipo de macarrão da Armênia chamado Mante também e feito na cozinha da Rússia, especialidade de Uzbrek no lado leste do Mar Cáspio, ambas áreas com influencia mongol no passado. Na cozinha turca Mante e conhecido como Tartar Boregi (os mongóis eram conhecidos como tártaros).

O jejum e um requerimento muito importante na religião dos armênios e eles preparam muitos pratos sem produtos animais. O grão de bico, quase sempre sem a pele e um dos ingredientes mais utilizados. Às vezes fica de molho por três dias para a pele soltar sem dificuldade, e assim vendido nas ruas. Outro ingrediente muito importante e o Sumak, também utilizado em Irã e outros países do Oriente Médio.

SÍRIA

Como acontece com outras nações do Oriente Médio, o deserto cobre a maior parte do território. As áreas férteis ficam na costa do mar mediterrâneo, nas cordilheiras do Líbano e na bacia do rio Eufrates. Desde a antiguidade, o país foi ocupado por diversos povos, e as marcas dessas passagens são vista ainda hoje. Há ruínas romanas na cidade de Palmyra; castelos medievais da época das cruzadas no litoral; e monumentos islâmicos em Damasco, a mais antiga capital do mundo. A agricultura e a exploração do petróleo são à base da economia.

LÍBANO

Desde a antiguidade, quando abrigou a civilização Fenícia, o Líbano faz a ligação entre o Oriente e o Ocidente, em razão de sua localização, na costa leste do mar mediterrâneo. Vários outros povos ocuparam o território e deixaram monumentos de grande valor arquitetônico. O mais importante deles é Baalbek, onde estão as maiores colunas romanas conhecidas e um templo bem preservado, dedicado ao deus Baco. O sitio localiza-se na fértil região do vale do Bekka, que concentra a população agrícola. As principais cidades do país, Beirute e Trípoli, ficam no litoral.

JORDÂNIA

O país e um dos mais ocidentalizados do Oriente Médio. Ao longo da extensa fronteira com Israel, numa faixa de pouco mais de 100 km de largura, concentra-se a maior parte da população, já que o restante do território e desértico. O destino mais procurado é o sito arqueológico de Petra, construções monumentais escavadas pelo povo nabateu nas rochas de um grande cânion.

 

A Gastronomia dos três países (Síria, Líbano e Jordânia)

 

A excelência de um cozinheiro árabe e medida pelo Kibbeh. Seguindo o Kibbeh em popularidade, vem o Tabouleh, salada feita de salsa, hortelã e trigo. Salsa, hortelã, canela, cardamomo, iogurte, limão, azeite de oliva, trigo, tahini (o ingrediente mais importante da região), berinjela, feijões, arroz, são alguns dos ingredientes que dão o sabor da comida destes países. A hospitalidade da região e freqüentemente expressada com o Mezze, uma variedade de entradas limitada só pela disponibilidade dos ingredientes e a capacidade do cozinheiro. Hummous bi Tahini, Baba Gannouj e Bakdounis bi Tahini são três pratos que quase sempre estão presentes num mezze, já que podem ser preparados com antecedência e manter refrigerado. Após uma refeição e servido café às vezes com doces e junto com o café, vem a conversa e a hora de compartilhar o narghile, o cachimbo de água da região.

IRAQUE

A maior parte do território iraquiano se localiza nos vales dos rios Tigre e Eufrates, os principais do Oriente Médio. Essa região, chamada na antiguidade de Mesopotâmia (significa “entre rios” em grego), abrigou algumas das mais importantes civilizações da época. A partir de 3000 a.C.: os Sumérios, os Acádios, os Babilônios e os Assírios. Conquistada por Persas, Gregos e Romanos, torna-se o centro do Império Árabe nos séculos VIII e IX. Os Árabes fundam Bagdá em 762 e introduzem a religião islâmica. Bagdá foi por muito tempo o centro cultural e comercial, com caravanas levando alimentos e especiarias desde a china, índia e pérsia. Seguem-se as invasões dos mongóis e dos turcos e um longo período de decadência. No inicio do século XX, a descoberta de uma das maiores reservas de petróleo do Oriente Médio traz prosperidade e desenvolvimento. A tâmara e o ingrediente mais importante da cozinha iraquiana podendo ser consumido fresco ou seco, ele e exportado para o mundo todo.  As carnes favoritas são o carneiro e o frango. O arroz preferido e o basmati, originário do norte da Índia e do Paquistão, possui grãos finos e longos e aroma inconfundível de sândalo. Água de rosas. Água de flor de laranjeira, lima, açafrão, amêndoas, nozes e frutas secas são parte dos ingredientes mais utilizados.

 

PAÍSES ÁRABES

Barein, Kuwait, Arábia Saudita, Emirados Árabes Unidos, Catar e Omã.  A culinária destes países varia muito pouco entre eles.

O que mais impressiona as pessoas que visitam os países árabes é a hospitalidade. O alimento (se assim pode ser chamado) que mais demonstra a hospitalidade e o café. O bule está sempre presente para recepcionar qualquer visita. Existem algumas regras que devem ser seguidas, no caso de ser convidado a tomar um café em uma casa árabe. Primeiro, não recuse uma xícara: isso e um insulto para o dono de casa. A sua xícara será preenchida uma segunda vez e uma terceira, e mais vezes se não indicar ao anfitrião que já esta satisfeito. Só uma pequena quantidade de café e servida, 1/3 de xícara de cada vez em pequenas xícaras sem alça. O café e servido sem açúcar é aromatizado com cardamomo. Um simples balanço de lado a lado, da sua xícara vazia, indica que já teve o suficiente. O mínimo que se espera e que beba três xícaras de café.

Comidas comuns de achar nos acampamentos nômades dos beduínos, e carne de ovelha e camelo. Nas cidades, existe uma grande variedade de vegetais, frutas, especiarias, carnes, peixes e aves. Cozinhar em espetos e muito comum, sendo eles de carne em cubos ou em pastas moldadas em espetos planos e depois grelhadas e servidas com pão árabe e salada.

Os pratos de arroz são bem variados geralmente utilizando o basmati, Muitas especiarias com sabores e cores diferentes são utilizadas. Os árabes são os que primeiro abriram as rotas do comercio para as índias, trocando o cardamomo, coentro e cominho por canela, noz moscada, pimentas, gengibre e açafrão entre outros. A especiaria mais popular e uma mistura de quase todas elas, chamada baharat, e utilizada no arroz, sopas, peixes, carnes e aves.

As refeições são servidas no chão sobre tapetes. Os convidados sentam sobre almofadas se forem árabes,  e se forem ocidentais, será servido numa mesa com cadeiras. Todos os componentes da refeição são colocados em pratos, tigelas e travessas, com talheres e copos. Só nas tendas beduínas é possível ter a experiência de comer de uma travessa em comum, utilizando os dedos da mão direita.

IÊMEN

Localizado na entrada do mar Vermelho e bastante montanhoso, o país tem as terras mais férteis da península arábica e numerosas fontes de água que favorecem as culturas de cereais, algodão, frutas, vegetais e café. Segundo a tradição, o cafezinho teria sido inventado ali no século XI. O qat, planta de ação estimulante mascada pelos habitantes, e que da origem a uma droga poderosa, também ocupa parte da área cultivada. Os iemenitas gostam de comidas bem temperadas e apimentadas. No final de uma refeição, todo alimento que sobrar, como arroz, vegetais, lentilhas e carnes, é colocado numa panela. Tudo e aquecido, misturado e o picadinho resultante e servido com pão.

EGITO

Localizado em posição estratégica no nordeste da África, no encontro desse continente com a Ásia, o Egito é berço de uma das mais importantes civilizações da Antiguidade. Dinastias de faraós deixaram monumentos grandiosos, como as pirâmides de Quéops, Quéferen e Miquerinos, consideradas patrimônios da humanidade. A maior parte do território egípcio é desértica, exceto a costa do mar mediterrâneo (onde fica o Delta do rio Nilo), e nas margens desse importante curso fluvial. Atravessando o Egito de norte a sul, o Nilo é essencial a sua economia: garante o abastecimento de água e de energia elétrica e possibilita o desenvolvimento da agricultura ao longo do seu trajeto.

IRÃ

A maior parte do território do Irã, estrategicamente localizado entre o mar Cáspio e o golfo Pérsico, é formada por platôs desérticos. Ao norte, na região das montanhas Elburz, estão às áreas mais férteis, onde se concentra a produção de pistache, tâmara e açafrão. A economia baseia-se na exploração de petróleo, o segundo maior produtor da região, atrás apenas da Arábia Saudita. Alem disso o Irã é conhecido pela qualidade dos seus tapetes e do caviar. Também possui sítios arqueológicos importantes, herança da civilização persa. Entre eles estão as ruínas da cidade de Persépolis, declarada patrimônio da humanidade.

AFEGANISTÃO

Montanhoso e árido, localizado no centro-oeste da Ásia, o Afeganistão tem grande variação climática. No sudoeste, a temperatura no verão atinge 48° C, enquanto no inverno chega a -26° C na cordilheira do Hindu Kush, na fronteira com o Paquistão, onde se localiza a passagem Khyber, utilizada por Marco Pólo e pelas caravanas da Rota da Seda, que ligava a China à Europa antes das grandes navegações. O Afeganistão é desde a Antiguidade, ponto de confluência de comercio e conquistas na Ásia. Isso explica o fato de a guerra ter sido uma constante na historia do país, ocupado desde o século VI a.C. pela civilização bactriana. Entre os invasores da região estavam Alexandre, o Grande, da Macedônia, passando por Gengis Khan, até os turco-otomanos. As montanhas, importantes para a economia, servem de pasto para carneiros.

 

Vamos aprender a preparar uma  esfiha maravilhosa? Não é complicado! Então… mão na massa!

 Massa:

Ingredientes                                         Quantidade

Fermento biológico                                                50 gr

Açúcar                                                          1 colher de sopa

Sal                                                                 1 colher de sopa

Gemas                                                          2 unidades

Óleo                                                              10 colheres de sopa

Leite morno                                                  400 ml

Farinha                                                         1 kg 

Modo de preparo: 

Dissolver o fermento no açúcar, adicionar o leite e misturar bem. Acrescentar o restante dos ingredientes, deixando a farinha para dar ponto. Quando desgrudar das mãos, sovar por 15 minutos. Dividir em bolinhas de 50 gr e deixar dobrar de volume. Em uma bancada, abrir sobre o fuba cada bolinha. Rechear com a carne e assar imediatamente por 15 minutos em forno pré aquecido à 200ºC. 

Recheio:

 

Anote os ingredientes                                          Quantidade

Capa de filét moído 2x                               1kg

Cebola brunoise                                         2 unidades

Sal                                                                 10 gr

Limão                                                            2 unidades

Pimenta síria                                               8 gr

Sumac                                                          5 gr

Tahine                                                                      50 gr

Tomate picado sem semente                    3 unidades 

Modo de preparo:

Misturar a carne, cebola e o tomate e acrescentar o limão. Após 30 minutos, espremer para retirar o excesso de água. Temperar com sal, pimenta síria, sumac e tahine. Rechear as esfihas e assar.

Quem gosta de coalhada seca?  É simples! Anote a receita! 

Ingredientes                                          Quantidade

Leite de saquinho                                      3 lt

Iogurte natural ou coalho                         1 unidade ou 7ml

Sal                                                                 QB 

Modo de preparo:

Colocar o leite para ferver. Amornar até 50°C. Dissolver o coalho em um pouco de leite e adicionar ao leite morno e mexer com uma colher de pau. Cobrir com um cobertor e deixar coalhar por 5 horas. Está pronta a coalhada fresca. Para a coalhada seca, colocar a fresca em um saco de algodão e pendurar em lugar fresco por 12 horas. Temperar com sal e servir com azeite.