Comer e Cozinhar, por Dimas de Oliveira que ensina preparar um Carré francês de javaporco com cuscuz

O advogado Dimas José de Oliveira é um grande gourmet.  Segundo ele, o gosto pela gastronomia ele herdou da sua mãe, dona Ana.”  Aprendi com  a minha mãe que cozinhar é uma ato de amor ao próximo, desde o trivial. Aos 14 anos eu já tinha vontade de mexer com panelas, ingredientes, conhecer receitas. Foi uma descoberta movida pela necessidade, depois fiz cursos e fui aprimorando os conhecimento. Preparo o  almoço e o jantar em casa quase todos os dias, assim como pratos gourmet, prato a prato decorados para amigos, copio todas as receitas que posso, adapto-as às matérias primas aqui disponíveis, erro muito, e acerto bastante, dizem, e invento algumas, enfim, todos meus comensais estão vivos, por enquanto”, brinca Dimas, um excelente cozinheiro. Seus amigos e familiares agradecem, pois seus pratos são aguardados por todos. Segue duas dicas do Dimas que se esmera desde a procura d melhor ingrediente até a decoração do prato.

 

As carnes exóticas possuem intenso sabor e inigualável. Agrada os paladares mais requintados e aumenta a diversidade nas combinações de ingredientes, proporcionando deliciosos prazeres ao paladar. A carne exótica por ter seu sabor mais acentuado, requer maior conhecimento dos temperos para harmonizar com o seu sabor. Ela apresenta a vantagem de ter porcentagem de lipídios, como por exemplo, o javali possui 5 vezes menos gordura que o porco, o avestruz possui 1/3 da gordura da carne bovina, além de ter quantidade superior de ferro. Este tipo de carne tem baixos níveis de gordura e colesterol, sendo, portanto menos calórica que as demais. Todavia, tais carnes ainda têm preço atrativo, por serem produzidas em pequena escala. Alguns produtores da nossa região, vem fazendo uma deliciosa revolução genética, através do cruzamento de machos javalis com suínas fêmeas, e tendo como resultado, o javaporco, uma carne mais saudável e que completando com gengibre, tem-se mais fácil digestão e uma sensação de sacies sem aquele peso (no estômago, no bolso e na consciência), traduzindo-se numa ótima opção para receber convidados em casa, acompanhando de um bom vinho branco levemente frutado de uva a gosto.

 Ingredientes para dois pratos

Dois carrés de javaporco, cortados na junta

Sal e pimenta a gosto

15g de gengibre em fino ralo

1 ramo de manjericão

1 dente de alho esmagado

1 xícara de vinho branco seco

250ml de azeite

Deixe marinar imerso no azeite, pelo menos 12 horas na geladeira.

Modo do Preparo do carré:

Em uma assadeira com base vazada, coloque o carré já marinado e cubra-o com papel alumínio, conforme dicas abaixo, assando-o por uma hora, e mais 5 minutos sem o papel alumínio.

Cuscuz Marroquino

Durante este 5 minutos preparar o cuscuz com

150g de cuscuz marroquino (sêmola)

1 tomate sem sementes em cubinhos

½ cebola média em cubinhos

100g de ervilha fresca pré cozidas

½ xícara de água

½ xícara de vinho branco seco

15g de uva passa preta

100ml de azeite de oliva e uma colher de manteiga

Sal a gosto

Modo de preparo do cuscuz:

Após refogar os ingredientes do cuscuz na manteiga e azeite, hidrate o cuscuz com água e o vinho aquecido, e misture tudo com o cuscuz hidratado previamente.

Montagem do Prato:

Sirva o carré com o cuscuz e decoração a gosto. Serve 2 pratos, vinho branco de uvas tardia a gosto.

“Gastronomia é a arte do encontro de mínimos ingredientes preparados com carinho em adequado tempo, que resulta numa valiosa obra prima, embora efêmera ” DJO.

Dicas para cozinhar em invólucros de papel de alumínio – (papilhote)

-Use papel de alumínio de boa qualidade – HD = heavy duty

-O papel destinado ao invólucro não deve conter furos

-Corte u pedaço de papel de alumínio cujo comprimento tenha duas vezes a largura.

-Borrife óleo neutro ou azeite de oliva ou passe manteiga no lado brilhante para evitar que o alimento grude.

-Coloque os ingredientes no centro de uma das metades.

-Sempre feche hermeticamente o invólucro antes de colocar ao fogo dobre ou enrole varias vezes as bordas. Caso necessário use clips ou grampos para manter as bordas fechadas.

-Para produtos cilíndricos (palmito, lombo, file mignon etc) enrole três a mais vezes com a folha de alumínio reservando uma margem para fechamento e torça as extremidades.

-Para um melhor resultado conserve o máximo de ar dentro do invólucro; dependendo do tamanho da receita, considere 5 minutos a mais, ou a menos, para o cozimento.

-Durante o cozimento caso o invólucro se apresenta muito estufado com tendência à querer abrir as dobras, puncione com a ponta da faca, garfo, agulha para deixar sair o excesso de pressão.

-Cuidado ao abrir o invólucro depois de pronto, porque o vapor estará muito quente.

-Os fornos têm temperaturas variáveis, verifique o cozimento do peixe, aves e carnes durante o processo. Caso não estejam prontos, feche novamente o invólucro e aguarde por um cozimento mais completo.

-Após o completo cozimento sirva a cada pessoa o invólucro fechado ou abra-o sobre a grelha ou sobre o prato e ou travessa onde será servido, ou ainda retire os ingredientes diretamente para o prato e ou travessa pré-aquecida.

Nunca utilize saco de assar de papel celofane em contato direto com o fogo. Use-o para assados à uma distancia não menor de 60 cm distante da brasa, e ou sobre assadeira em forno ou em churrasqueira fechada.

LINGUIÇA DE BACALHAU

 

Ingredientes:

2 quilos de lombo de bacalhau com pele, 1/2 quilo de batata, 250 gramas de azeitona verde sem caroço, meio pimentão vermelho, um cebola grande, 6 dentes grandes de alho, 1 maço de salsinha e outro de cebolinha verde, 100 ml de azeite.

Modo de preparar

Dessalgue o bacalhau, colocar em água fervente, desligar quando voltar a ferver, retirar e cozinhar as batatas na mesma água, retirar espinhos e raspar com colher a pele e guardar ¼ dela, a parte gelatinosa, sem a parte escura, para dar liga, refogar no azeite em cubinhos minúsculos a cebola, alho, pimentão, cheiro verde e as azeitonas. Adicionar as batatas cozidas e amassadas, adicionar o bacalhau desfiados em pedaços médios. Deixar esfriar e envazar em gomos de 15 cm. Fritar levemente com um fio de azeite.

Servir com cebola, pimentão 3 cores em quadrados de 4cm, azeitonas pretas grandes, levemente tostados, pão italiano e azeite