A história do bacalhau

Quem vê o bacalhau chegar à mesa com pompa e circunstância nos dias de festa custa a acreditar que tão ilustre personagem salgado não tenha sido sempre bem recebido nos locais nobres. Ao contrário, no tempo das grandes navegações, nos séc XV e XVI, era prato de pobre. Tanto em Portugal como na Espanha e na Itália já era popular nesta época, porém servido apenas nos lares simples. Deve-se aos conterrâneos de Pedro Álvares Cabral a invenção do método de salga e secagem do pescado, proveniente dos mares do norte, principalmente o Atlântico, que banha a Escandinávia, a Islândia, Groelândia e Canadá. Com sua técnica, os portugueses tornaram possível a conservação do peixe por longos períodos e ele foi incluído entre as provisões de grandes expedições; Mas, quando desembarcou na América Espanhola, o bacalhau acabou relegado ao cardápio de escravos, tal era o desprezo da elite por este ingrediente que, para adquirir volume e maciez, precisava de molho em água doce.

Além disso, o bacalhau despachado para o Novo Mundo era  “ de segunda”, apenas pedaços rejeitados pelo exigente marcado europeu. O peixe salgado figurava, ao lado da carne seca, no regulamento de escravos, promulgado em Cuba em 1842. A ração diária do escravo do campo era a seguinte: 6 a 8 bananas, o equivalente a 1 inhame, mandioca ou batata doce; 225g de carne seca ou bacalhau salgado e 115g de arroz ou farinha de milho. Com o tempo, por obre e arte de habilidosas escravas da cozinha, o sabor do peixe salgado foi renovado em parcerias com ingredientes americanos, como a batata, o tomate e muitas pimentas, caso da pimenta dedo de moça e da Pimenta da Jamaica. E, assim, das senzalas foi parar na casa grande. Entre os pratos notáveis de bacalhau com longa história nas Américas figurava o empanado de Martinica e o a La tampiqueña, no México, que leva chili jalapeno, dedo de moça e pimentões. A autoria desconhecida de ambas receitas não impedir que estes pratos chegassem aos dias de hoje.

Em compensação, em Portugal, e, por consequência, no Brasil, muitas receitas de bacalhau fizeram história com nomes e sobrenomes emprestados por alguns distintos senhores e senhoras. Foram receitas gostosas o bastante para atravessar os tempos. A Páscoa, afinal, é o período que marca a alta temporada do peixe salgado nos países católicos e foi também por conta da infinidade de jejuns impostas aos fiéis ao longo do ano e na semana santa que o bacalhau se tornou popular. Além disso, como resistir à precariedade do transporte, sem estragar, podia ser enviado ao mais remoto interior, onde se convertia no único produto do mar acessível. A carne estava proibida. Mas o bacalhau, liberado. Bendita tradição!

 

Bolinho de bacalhau à moda do Porto

Receita proveniente da região do Douro e Minho

Rendimento: 5 pessoas.

Ingredientes:

400g de batata binje com casca

2 colheres de sopa de azeite

120g de cebola picada

½ colher de chá de alho picado

250 g de bacalhau dessalgado desfiado

50 ml de vinho do porto

4 colheres de sopa de salsinha picada

1 colher de sopa de cebolinha picada fino

½ colher de chá de pimenta do reino branca

1 pitada de noz moscada

Sal a gosto

2 a 4 gemas

Óleo para fritar.

Modo de preparo:

As batatas são cozidas com casca e, depois ainda quentes são retiradas suas peles e amassadas como purê. Não esfria-las em água fria, para que não absorvam água. Reserve. Enquanto isso sue a cebola picada no azeite e alho picado, por fim colocar o bacalhau dessalgado e desfiado à mão. O vinho do Porto entra no final deste refogado para deglacear e espera-se reduzir um pouco. É colocada a salsinha picada grosseiramente e a cebolinha também, tempera-se com sal e pimenta, noz-moscada e liga tudo com as gemas. A princípio, a farinha de trigo não é usada, mas caso seja extremamente necessário usar com cautela, apenas para poder modelas os bolinhos. Logo após, estes são fritos em imersão em óleo quente e servidos.

Petit gateau au chocolat chaud

Rendimento: 24 porções.

Ingredientes:

18 gemas

9 claras

450 g de açúcar

480 g de manteiga

240 g de farinha

480 g de chocolate meio amargo

Algumas gotas de baunilha.

Modo de preparo:

Aqueça levemente as claras com açúcar e a baunilha. Separadamente, derreta o chocolate com a manteiga e as gemas em fogo bem baixo ou em banho-maria. Junte as duas misturas e adicione a farinha. Unte forminhas individuais de 5 cm de diâmetro, encha até mais que a metade e asse em forno a 180ºC durante 5 a 10 minutos. For more information check out https://www.unsecuredloans4u