Risoto, sempre uma ótima opção

Por Kássio Rodgger Bergamin 

 

Risoto é um prato delicioso, prático e sempre saboroso.  Acompanhado por um bom vinho, sempre é uma ótima opção, já que pode ser preparado com várias opções de temperos, carnes, legumes, desde os ingredientes mais sofisticados aos mais simples. Risoto, que significa literalmente pequeno arroz, é um prato típico da região do Norte da Itália, mais especificamente, provém da Lombardia. O risoto data do século XI, quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos e esses trouxeram o grão usado para a preparação do risoto. A grafia correta em português seria com apenas um “t”. RISOTO. 

 

Um bom Risoto começa assim…

Escolha o arroz apropriado;

Utilize uma panela larga, pois não é aconselhável uma camada muito grossa de arroz;

Prepare um bom caldo de carne, peixes, frango ou legumes, etc.

Primeiro passo é refogar a cebola na manteiga, em seguida o arroz, pois cada grão deve ser envolvido pela manteiga antes de acrescentar o vinho ou o caldo;

Nunca lave o arroz, é importante o amido contido na parte externa dos grãos, para obter o ponto cremoso do risoto;

Adicione o caldo fervente concha a concha, esperando o anterior ser absorvido pelo o arroz;

Verifique o ponto do arroz para terminar o cozimento quando ele estiver “al dente”, entre 15 a 18 minutos;

O que faz o risoto ficar cremoso é a adição de manteiga e parmesão ao final do cozimento já com o fogo apagado;

Antes de servir deixe o risoto descansar por 5 minutos em panela tampada. 

 

Tipos de arroz para risoto

Arbóreo, grãos perolados e gordos que produzem um risoto espesso;

Vialone, de grãos menores e mais resistentes, com menor concentração de amilopectina, produz um risoto menos cremoso.

Carnaroli, considerado por muitos o melhor de todos, possui a semente resistente e, ao mesmo tempo, uma grande quantidade de amilopectina, por isso produz um risoto bem cremoso com grãos bem firmes. 

  

 

RISOTO DE FUNGHI PORCINI SECCHI E CORDEIRO 

Ingredientes                                               Quantidade

Funghi porcini                                              50 gr

Paleta de Cordeiro desossada                 800 gr

Cebola picada                                             1 unidade

Manteiga                                                      200 gr

Arroz arbóreo                                               500 gr

Vinho branco seco                                      200 ml

Caldo de carne                                            1,5 LT

Parmesão ralado                                        150 gr

Sal                                                                 QB

Salsa                                                             QB

Modo de Preparo

Hidratar o funghi em vinho por 40 minutos.

Saltear o cordeiro e a cebola com 2/3 da manteiga. Juntar o arroz e os cogumelos escorridos e picados e refogue por alguns minutos. Adicionar o vinho branco e deixar evaporar em fogo alto. Junte aos poucos o caldo de carne quase em ponto de fervura. Cozinhar, mexendo para liberar o amido (à medida que o arroz for secando, coloque mais caldo). Acrescentar o restante da manteiga e o parmesão ralado. Ajustar o sal e finalizar com salsa picada. 

 

RISOTO DE MUÇARELA DE BÚFALA E TOMATE SECO 

Ingredientes                                               Quantidade

Tomate seco                                                100 gr

Muçarela de búfala                                      150 gr

Cebola picada                                             1 unidade

Manteiga                                                      200 gr

Arroz arbóreo                                               500 gr

Vinho branco seco                                      200 ml

Caldo de legumes                                       1,5 LT

Parmesão ralado                                        60 gr

Sal                                                                 QB

Salsa e manjericão                                     QB

 

Modo de Preparo

Saltear a cebola com 2/3 da manteiga. Juntar o arroz, refogar por alguns segundos. Adicionar o vinho branco e deixar evaporar em fogo alto. Junte aos poucos o caldo de legumes quase em ponto de fervura. Cozinhar, mexendo para liberar o amido (à medida que o arroz for secando, coloque mais caldo). Adicionar o tomate seco e o parmesão.

Finalizar com o restante da manteiga e a muçarela. Ajustar o sal e decorar com salsa e manjericão.

 

 

RISOTO DE BACALHAU E CAMARÃO 

Ingredientes                                               Quantidade

Bacalhau                                                      800gr

Camarão                                                      600 gr

Cebola picada                                             1 unidade

Pimentão vermelho                                     ½ unidade

Manteiga                                                      150 gr

Azeite                                                            100 ml

Arroz arbóreo                                               500 gr

Vinho branco seco                                      200 ml

Caldo de peixe                                            1,5 LT

Paejjero                                                        1 à 2 envelopes

Parmesão ralado                                        150 gr

Brócolis                                                        1 pé

Sal                                                                 QB

Salsa                                                             QB

 

Modo de Preparo

Saltear o camarão em metade do azeite. Reservar. Saltear a cebola com 2/3 da manteiga e metade do azeite. Juntar o arroz e o pimentão, refogar por alguns segundos. Adicionar o vinho branco e deixar evaporar em fogo alto. Junte o bacalhau em lâminas e aos poucos o caldo de peixe com o paejjero. Cozinhar, mexendo para liberar o amido (à medida que o arroz for secando, coloque mais caldo). Quando o arroz estiver al´dente adicionar os floretes de brócolis e o camarão sauté. Finalizar com o restante da manteiga e o parmesão ralado. Ajustar o sal e decorar com salsa e camarão pistola.