A tradição de comer Bacalhau na Páscoa é seguida por muitas pessoas. Alguns restaurantes de São Paulo são especialistas no prato. Veja aqui como fazer em casa as receitas que eles preparam para os seus clientes.
Bacalhau ao creme de mascarpone
Casa Santo Antonio
Endereço: Av. João Carlos da Silva Borges, 764 – Granja Julieta
Telefone: 11 4328-6205 ou 11 97532 4548
Crédito da Foto: Johnny Mazzilli
Rendimento: 4 ou 5 pessoas
Dificuldade: média
Tempo de preparo: 1 hora
Molho branco
Ingredientes
30 gr manteiga
30 gr farinha de trigo
500 ml leite
Sal – qb
Pimenta dei reino -qb
Noz moscada – qb
Modo de Fazer
Aquecer a manteiga e dissolver a farinha nessa manteiga – cozinhar por uns 5 minutos (pra tirar o gosto da farinha )
Somar o leite aos poucos , mexendo com um FOUET.
Quando estiver todo leite na mistura, cozinhar e mexer até engrossar .
Bacalhau
1 kg lombo de bacalhau dessalgado
500 ml azeite de oliva extra
1 ramo de alecrim
Molho branco 500 gr
Mascarpone 500 gr
Queijo parmesão para gratinar – 200 gr
Cebolete cortada fininha para finalizar – 1 maço pequeno
Sal
Pimenta do reino
Modo de Fazer :
Aquecer o azeite extra com o ramo de alecrim – baixíssima temperatura
Colocar os lombos de bacalhau nesse azeite e deixar por 8 minutos ( não pode ferver e nem fritar)
Em outra panela , misturar o molho branco ( receita abaixo ) com o mascarpone .
Mexer até dissolver . Temperar com sal e pimenta do reino. Em um refratário , colocar o creme mascarpone , organizar as postas de bacalhau .Polvilhar o queijo parmesão e levar ao forno até aquecer bem e gratinar. Forno alto 200 graus . Mais ou menos 10 minutos . ( Obs : o processo de cozimento do bacalhau pode ser feito na véspera – no dia , apenas gratinar no forno. Finalizar com a cebolete e servir .
Dica: servir com brócolis e batatas rosti
Bacalhau a receita especial do chef
Enosteria | Chef
Unidade Jardins| R. Oscar Freire, 574 – JardinsTel: (11) 5039-5084
Unidade Vila Nova Conceição: : R. Jacques Félix, 626A – Vila Nova Conceição – Tel: (11) 2774-1710
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: média
Tempo de preparo: 40 minutos
Ingredientes
4 postas de bacalhau(200g cada)
2 dente de alho
1 ramo de tomilho
20 g de azeitonas pretas ou 15 unidades ( a gosto)
500g de pimentão vermelho sem pele e sem sementes
1 mç de Brócolis nacional. Cozido
500g de batata bolinha cozidas e cortadas ao meio.
200 g fundo de alcachofras cortadas em 4 pedaços cozidas
100g de tomates cerejas cortadas ao meio
Modo de Fazer:
Molho de pimentão:
Doure alho picado e cebola picada e adicione o pimentão, deixe refolgar e adicione 300ml de agua quente, cozinhe por 10 min e processe.
Volte para panela e deixe apurar, temperar com sal e pimenta e corrigir a acidez com uma colher de manteigas e mecher bem. Reserve.
Bacalhau:
Em uma frigideira quente coloque um pouco de óleo, manteiga o alho o dente de alho, tomilho e 2 azeitonas e doure o bacalhau com a pele para baixo, regue o bacalhau com a manteiga da frigideira.Dore todos os lados sempre regando. Retire o bacalhau e leve ao forno pré aquecido por cerca de 8 a 10 min se necessário. Na mesma frigideira tire todo o excesso de gordura e coloque os legumes ja cortados e cozidos, deixe dourar e tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva o bacalhau sobre os legumes e banhe com o molho de pimentão.
Bacalhau com natas e peras ao vinho
Mercearia do Conde | Receita da restauratrice Maddalena Stasi
Serviço: Rua Joaquim Antunes, 217 | tel.: 11.3081-7204
Crédito da Foto: Rômulo Fialdini
Rendimento: 6 pessoas
Dificuldade: Média
Tempo de Preparo: 1 hora
Ingredientes
1 kg de postas de bacalhau dessalgado
4 colheres (sopa ) de azeite
2 cebolas medias cortadas em meias luas finas
3 colheres ( sopa ) de farinha de trigo
½ litro de leite
½ litro de creme de leite fresco
1 colheres ( sopa ) de mostarda Dijon
1 colher ( chá) de suco de limão
Sal a gosto
1 litro de óleo de girassol ou canola
300 g de batata descascada, cortada em cubos pequenos, cozidas “al dente ”
1 xicara de queijo parmesão ralado
MODO DE PREPARO
Levar o bacalhau ao forno preaquecido coberto com papel alumínio por cerca de 8 minutos. Retire do forno deixe esfriar. Retire as espinhas e a pele e desfie em pedaços grandes. .Numa frigideira aqueça o azeite , junte a cebola e refogue em fogo baixo , sem deixar dourar.
Retire do fogo e junte o bacalhau em nacos . .Numa tigela pequena dissolva a farinha em um pouco de água. Aqueça o leite e o creme de leite numa panela de fundo grosso e junte a farinha dissolvida mexendo sempre para não empelotar. Retire do fogo e acrescente a mostarda, o suco de limão e sal a gosto. . Aqueça bem o óleo numa frigideira funda , junte as batatas pré-cozidas e frite até que fiquem douradas. Escorra bem e seque-as com toalha de papel. Numa travessa refrataria misture o bacalhau com metade do creme, distribua as batatas fritas e cubra com o restante do creme . Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido a 160° até gratinar ( cerca de 20 minutos ). Retire do forno e sirva com arroz refogado com flores de brócolis e peras ao vinho.
PERAS AO VINHO
Ingredientes
500ml de vinho tinto
4 peras descascadas e cortadas em fatias grossas
Modo de preparo
Coloque o vinho numa panela, junte as peras e deixe reduzir em fogo baixo , sem tampar até que as peras fiquem macias ( cerca de 20 minutos ) .
Bacalhau assado, couscous gigante, tapenade de azeitonas pretas, emulsão de azeite e ervas frescas
Receita do Chef Alain Poletto | Bistrot de Paris
Serviço: Rua Augusta, 2542 – Jardim Paulista | Tel.: 11.3063-1675
Crédito da Foto: Wellington Nemeth
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Média
Tempo de Preparo: 1 hora
Ingredientes:
2 unidades de posta de bacalhau dessalgada
500 ml de azeite
150 g de couscous gigante (Moghrabieh seco)
½ maço de manjericão
4 unidades de torradas
100 g de azeitonas pretas
5 g de alho
10 g de aliche
Modo de preparo: Cozinhe na água com sal o couscous gigante até ficar macia. Depois prepare a tapenade batendo junto azeitonas, aliche e alho. Prepare o azeite aromatizado no manjericão batendo os dois juntos no liquidificador e tempere com sal. Numa assadeira, leve ao forno e cozinhe o bacalhau com azeite. Drene o couscous e reaqueça adicionando o azeite de manjericão para deixá-lo com aspecto verde. Num prato fundo, disponha no fundo o couscous e em cima o bacalhau e as torradas de tapenade. Para finalizar, decore com folhas de manjericão fritas e dentes de alho confitados.
- Texto e fotos: Divulgação
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